Арбітражний процес
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське гос-во
Бухгалтерський облік і аудит
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Етика
Держава і право
Цивільне право і процес
Діловодство
Гроші та кредит
Природничі науки
Журналістика
Екологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Іноземна мова
Інформатика
Інформатика, програмування
Історичні особистості
Історія
Історія техніки
Кибернетика
Комунікації і зв'язок
Комп'ютерні науки
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптология
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Російська література
Література і російська мова
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Міжнародне публічне право
Міжнародне приватне право
Міжнародні відносини
Менеджмент
Металургія
Москвоведение
Мовознавство
Музика
Муніципальне право
Податки, оподаткування
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Новітня історія, політологія
Оккультизм
Решта реферати
Педагогіка
Поліграфія
Політологія
Право
Право, юриспруденція
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехника
Митна система
Теорія держави і права
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Трудове право
Туризм
Кримінальне право і процес
Керування
Управлінські науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Господарське право
Цифрові пристрої
Екологічне право
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Ергономіка
Історія російської кухні
Категорія: Кулінарія
Історія Російської кухні.
Російська стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (Сіговій) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижики і білими), становлять не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.
Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного стола в цілому.
Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно не набагато більше ста років тому, у другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість поварених книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, а й почати його критичну чищення від різних сторонніх запозичень і нашарувань.
Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив великий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.
Таких етапів налічується шість: давньоруська кухня (IX-XVI ст.); Кухня Московської держави (XVII ст.); Кухня петровсько-катерининської епохи (XVIII ст.); Петербурзька кухня (кінець XVIII в.-60-ті роки XIX ст. ); загальноросійська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 р. по теперішній час).
Давньоруська кухня. Охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайних сталістю складу страв і їх смакової гами на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., У момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 ( «Домострой») радником царя Івана IV Грозного Сильвестром, що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар давньоруської кухні.
Основу її складали облизня, борошняні вироби та зернові страви. Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квашенім-тістовий розчини, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу робить вирішальний вплив на позицію російської церковної ієрархії в суперечках про євхаристії на Вселенських соборах у середині XI ст. (де російські єпископи відкинули опрісноки!) і на подальшу господарсько-політичну орієнтацію Русі на Візантію, а не на латинський Захід.
Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Украинские методи закваски та застосування тесту з привізною (а потім і місцевої) пшеничного борошна та її поєднання з житнього дали пізніше, в XIV-XV ст., Нові різновиди російських національних сьорбати виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на олії), бублики , бублики (з заварного тесту), а також калачі - основний національний російська білий печений хліб.
Особливий розвиток отримали пироги, тобто вироби в тістовий оболонці, з самою різноманітною начинкою з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом та грибами. Саме по собі зерно послужило основою для створення страв з нього - каш. Каші - полб'яною, гречана, пшенична, так звана «зелена» (з молодої недостиглої жита), ячмінна (ячна)-робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна та води: круті, розмазня і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з добавками тих самих різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X-XIV ст. каші набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-який великий захід, який позначено участю значних мас народу, чи то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значима подія.
Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними та рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або блюді була причиною того, що в кінці періоду давньоруської кухні (в XVI - початку XVII ст.) В неї органічно увійшли такі «східні» блюда, як локшина ( молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камських угро-фінів), але які стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і навіть дали чисто російську різновид-кундюми ( смажені пельмені з грибами).
У середньовічний період склалося також більшість російських національних напоїв: мед ставлення (близько 880-890 рр..), Готується за методом, близьким до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовіца п'яна ( 921 р.) - продукт бродіння березового соку, мед хмільний (920-930 рр..) - з додаванням до меду хмелю, крім ягідних соків, мед варений-продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сідер ( XI ст.), пиво (близько 1284).
У 40-70-х роках XV ст. (не раніше 1448 і не пізніше 1474 рр..) в Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високу якість російської горілки в порівнянні з виникла пізніше горілкою - польської й черкаської (української) горілкою. Руська (московська) горілка вироблялася з житнього зерна шляхом «сидіння», а не дистиляції, тобто за допомогою беструбного повільного випаровування та конденсації У МЕЖАХ однієї і тієї ж посуду.
Проте розповсюдження горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст., Коли вона стає перед-Метоміл державної монополії; з Росії горілка на початку XVI ст. (1505 р.) поширюється до Швеції. У 1533 в Москві, на Балчузі навпроти Кремля, відкривають-ся перший громадський «ресторан» - царів шинок. В кінці XV ст. (в 70-80-х роках) з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія Хлєбніков, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тіста, росіяни - для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного.
Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, поділ російського столу на пісний (рас-тітельно-рибно-грибний) і Скоромний (молочно-яєчно-місний), що справила величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Цей вплив не в усьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відмежування їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішання або комбінації - усе це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.
Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в українській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, сниті, лободи та ін.)
На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готується окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі блюда, як салати, ніколи не були притаманні українській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. п. Ще більшого розділення піддавалися грибні та рибні страви. Кожні гриби - грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки 'маслюки, сироїжки, шампіньйони і т. д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Точно так само була справа і з рибою, що вживається тільки в відварному, в'ялена, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст., В смаженому вигляді. Кожне рибне блюдо готувалося особливим для тієї чи іншої риби способом. Тому й вуха робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуневої, Єршова, минь (Мньов), стерляжьей і т. п., а не просто рибним супом, як в інших народів.
Таким чином, кількість страв у XV ст. за назвами було величезне, але за змістом вони не набагато відрізнялися один від одного. Смакове різноманітність однорідних страв результат, з одного боку, різницею в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст., А пізніше, в XV - початку XVI ст. , цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, аїром і шафран.
Нарешті, в середньовічний період розвитку російської кухні виявляється і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали загальну назву «Хлібовому». Найбільше поширення набувають такі види Хлібовому, як борщ, засновані на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.
Що стосується молока і м'яса, то ці продукти до XVII ст. вживалися порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо (як правило, яловичину і набагато рідше - свинину та баранину) варили в щах або кашка і до XVI ст. майже не смажили. На вживання багатьох видів м'яса була накладена заборона найсуворіший - особливо на заячину і телятину. Залишається історичним фактом, що у 1606 р. боярам вдалося нацькувати на Лжедмитрія I натовп, спонукавши її увірватися в Кремль тільки повідомленням, що цар не справжній, бо їсть телятину. Це був самий переконливий аргумент. Молоко пили сире, ловлення або скиснуло; з кислого молока отримували сир і сметану, а виробництво вершків і масла залишалося майже невідомим аж до XVI ст.
Мед і ягоди в давньоруської кухні були не тільки солодощами самі по собі, але й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А будучи змішані з борошном і маслом, з борошном і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного солодкого вироби - пряників. Тому пряники були аж до XIX ст. тільки медовими або медово-ягідними, найчастіше медово-малина або медово-суничними. У XIV-XV ст. виникає і інше російську національну солодке виріб - левішнікі, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці. До національному російській ласощів аж до XX ст. ставилися і горіхи, спочатку лісові та волоські (волоський), а пізніше, в XVII ст., кедрові й насіння (соняшникове).
Кухня Московської держави, або старомосковській кухня. Староруської кухні, як і всьому патріархального побуті Русі, був нанесений удар на початку XVII ст. - Періоди польсько-шведської інтервенції і селянської! війною, що призвели до господарського занепаду протягом майже чверті століття і до різкої зміни соціальних умов в Росії. Саме цей період і служить демаркаційної лінією між давньоруської кухнею і кухнею Московської держави XVII ст., Або так званої старомосковській кухнею.
Основна її відмінність від давньоруської полягало в тому, що настав різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становим ознакою. Раніше стіл знати відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство зумовлювало якісне рівність харчової сировини, що виробляється селянами, для всіх станів. За кордоном для двору закуповувалися лише вина - французькі та грецькі (мальвазія, бургундські, романея) - і фрукти, в основному сушені і в'ялені, - фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитку-му інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які надходили на стіл знати , і тими, що були в наявності у селянина.
Ці ж причини зробили сильний вплив і на складання з XVII з. російських регіональних кухонь (донський, уральської, сибірської, поморської), оскільки вони стали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.
Нарешті, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягало і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався стан-закритим, чинив вплив на всю московську кухню в цілому. Справа в тому, що в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні й екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані будь-якою особою (так, китайський чай вперше з'явився при дворі в 1638 р., а у вільному продажу - вже в 1674 р.). Крім того, колосальний штат прислуги, обслуговувала царський двір і численні сімейства знаті і налічував лише в межах міста десятки тисяч людей, сприяв тому, що нові застольні звичаї, нові страви, їх нова композиція і рецептура поступово поширювалися серед московського люду. Ось чому термін «московська кухня», хоча й означає насамперед кухню знати XVII ст., Має і більш широке тлумачення. Мова йде про кулінарні принципах, які стали панівними в XVII ст. у столиці та її оточення. Не випадково «московська кухня» дожила в Москві, а особливо в Замоскворіччя - це оазисі давньої Москви та районі купецтва, - аж до початку XX ст., Незалежно від того, що панівне кулінарний напрям в країні змінилося за цей час тричі.
У той час як народна кухня, починаючи з XVII ст., Все більш спрощується і збіднюється, кухня дворянства і особливо знати (боярства) стає все більш складною і рафінованої. Вона не тільки збирає, об'єднує і узагальнює досвід попередніх століть, але і створює на його основі нові, більш складні варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд закордонних страв і кулінарних прийомів - переважно східного і балканського походження. Помітно збагачується в цей час Скоромний святковий стіл. Як і раніше, використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знати починають займати «вертіння» (тобто приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, домашня птиця та дичина. При цьому способи обробки м'яса все більше різняться в залежності від його виду. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; зі свинини роблять шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають її також у обсмаженому і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, нежирна ( «пісна») свинина; баранину, домашню птицю і дичину використовують в основному для спекотного і тільки частково для гасіння.
У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солоно-пряно-кислі супи - кальі, похмелкі, солянки, розсольники, - обов'язково містять квашення, лимон і маслини. Поява цих супів викликано надзвичайним поширенням пияцтва, потребою в опохмеляюшіх засобах.
Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на ньому займають астраханський балик, уральська чорна ікра в двох її раз-новідностях (паюсна і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і бе-лорибіца, Закавказька шемая, байкальський омуль. На кулінарні звичаї XVII ст. сильний вплив оказ-кість східна і в першу чергу татарська кухня, що пов'язане з включенням до складу Російської держави в другій половині XVI ст. Казанського й Астраханського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в пов?? т період в загальноросійську кухню потрапляють і робляться неодмінними, «своїми», такі продукти, як родзинки (виноград), урюк, Смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання яких за російською столом стає традиційним. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, у його асортименті - різноманітні пряники, солодкі пироги, цукати, яблучна пастила в двох видах (Коломенського й Більовська), численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст. до Росії стали завозити тростинний цукор, з якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.
Для боярської кухні того часу примітним стає надзвичайний велика кількість страв - до 50 в один обід »з при царському столі їх число зростає до 150 - 200. Прагнення надати столу помпезний вигляд проявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри або білуги. Часом вони такі великі, що їх навряд можуть підняти три-чотири людини. Не знає кордонів штучне прикрашення страв: з харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гіга нт-ських розмірів. Тяга до навмисної пишноти позначилася і на тривалості придворних обідів: 6-8 годин поспіль - з другої години дня до десятої вечора. Вони включали в себе майже десяток змін, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків видів млинців або пирогів.
Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв, але кухарську мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на досить невисокому рівні.
Основною причиною несмачно багатьох страв була неохайність в приготуванні і повну необізнаність з технологією смажених страв, запозичених зі Сходу. Їх готували не в Казанка, а на сковорідках і на таких олії, які через невміле застосування, а ще більше через погане зберігання швидко прогоркалі і повідомляли всьому страви неприємний запах і смак. Ось чому російські і в XVII ст. продовжували надавати перевагу варені, квашені та солоні страви, приготування яких жодним чином не пов'язане з використанням олій. Що ж до комбінування продуктів, то заборона, встановлена на цей рахунок у давньоруської кухні, продовжував суворо дотримуватися і в XVII ст. Так само неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це відносилося до м'ясного столу. Негативне ставлення до подрібненої їжі пояснювалося сильними побоюваннями, що до подрібнений масі завжди можливий підмішування недоброякісних продук тов. Ось чому принципам російської кухні виявилися чужі не тільки котлети, паштети й інші засновані фаршу страви, але і всілякі запіканки і пудинг тобто будь-які конгломерати продуктів. Стародавньої російсько] кухні властиво було протилежне прагнення до приготування страви з цілого, неподільного крупно. шматка, а в ідеалі - з цілого тварини або рослини Ці кулінарні ідеали були збережені аж до XVIII в недоторканності. Здавалося б, винятком був начинки - у пирогах, в цілих тварин і птиці і в і: частинах - Сичугов, сальнику. Однак у більшості випадків це були начинки, як би приготовані самою природою, - зерно (каші), ягоди, гриби (відбирали дрібні і не розрізали). Рибу в якості начинки клали завжди цілою,-г-тільки пластовалі, але ні в якому разі не подрібнювали. Значно пізніше - наприкінці XVIII ст. і oco-бенно в XIX ст. - Вже під впливом західноєвропейської кухні деякі начинки стали подрібнювати спеціально. Кухня петровсько-катерининської епохи. Новий етап у розвитку російської кухні наступає на межі XVII і XVIII ст. і триває до початку XIX ст. (1801 р.). Відбувається подальше, і на цей раз радикальне, розмежування кухні панівних класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII ст. кухня панівних класів не тільки зберігала, а й утрирувано національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко переважала останню, то в XVIII ст. вона все більше втрачає російський національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими кулінарними традиціями.
Починаючи з петровських часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більше і більше запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і звички. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, - шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст. і на початку XIX ст. - Частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII ст. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярної, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських кухарок і фортечних кухарів. Крім цього, багато заможні вельможі та дворяни до кінця XVIII ст. починають випіси-ти з Парижа кондитерські вироби, які доставлялися до Петербурга і Москви за тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і це зневага до вітчизняної кухні перейняло в тій чи іншій мірі в другій половині XVIII ст., До Катерининської епоху, і все інше дворянство. Саме в цей час в російське меню проникають страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті).
Цілком природно, що іноземні кухарі готували не росіяни, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, а й посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської і французької кухні.
Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час в українській кухні панівних класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Ті, що прийшли із Заходу і досі невідомі українською столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонское) масло, французькі та голландські сири були об'єднані зі стародавніми російськими стравами (холодної солониною, холодцем, шинкою, буженина, а також з ікрою, баликом та іншої Просолов-ної червоної рибою) в єдину подачу або навіть особливий прийом їжі - сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої - ратіфіі і Єрофеїча. Вплив французької кухні виявлялося і через німецьку. Цьому сприяв насамперед царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які ходили за ним протягом XVIII ст. - Катерини I, Анни I (Курляндське), Анни II (Брауншвейгський), Петра III (Гольштейн-Готторпского), Катерини II (Ангальт-Цербтська).
Петербурзька кухня. До кінця XVIII ст. в основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських страв, посуду і технології (наплітное, а не пічне приготування) і починається їх освоєння та пристосування цих «новації» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім до провінційної дворянсько-поміщицьку середу, а звідси і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з'являються численні поварені книги, перекладені з німецької та французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних.
Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним піднесенням патріотизму в країні і боротьбою слов'янофільських кіл з іноземним впливом в деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.
Однак в 1816 р. тульський поміщик В. А. Левшин, автор книги «Російська дім кухарів», змушений був визнати, що «відомості про російських стравах майже зовсім вигубиш-лись» і тому «не можна вже тепер уявити повного опису російської дім кухарів, а має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з залишився в пам'яті, бо історія російської дім кухарів ніколи не була віддана опису »*. У результаті зібрані В. А. Лев-шіним по пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відбивали всього дійсного багатства блюд російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французькою, незважаючи на всі старання патріотів. Кухня панівних класів і протягом першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Щоправда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст., Коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. п. і витіснялися споконвічно російські, в першій половині
XIX ст. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російської меню, однак з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, радикально реформувати російську кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напрямку поширювалася в тече-ние XIX ст. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від продовжувала існувати старої московської кухні.
Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карем. До Росії Карем прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Багратіон дав можливість Карему детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього як асистенти видатних російських кріпаків кухарів. Карем зумів правильно оцінити переваги російської кухні і намітив шлях для звільнення її від усього наносного і негативного. Наступниками Карем в Росії були Жан і Мішель жебонить (батько і син), Петі, Тю, Гільта, які прожили в Росії в цілому близько півстоліття і продовжували реформу, розпочату Ка-Ремом. Реформа торкнулася перш за все порядку подачі блюд до столу. Сприйнята у XVIII ст. «Французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі - зі зміною страв, однак в одну зміну почали подавати одне, а не кілька страв, як у XVII ст. Разом з тим кількість змін було сильно скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збуджують апетит. На стіл стали подавати вже не ціле тварина або птицю, а нарізане готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль втратило будь-який сенс.
«Русские» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, які посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII ст., Натуральними, більше відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекс, клопси, антрекоти, ескалоп. Одночасно старання французів були спрямовані на TO, щоб ліквідувати ваговитість, нестравний деяких російських страв. З російських щей вони виключили що робить їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише через традицію, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явився в Росії в 70-х роках XVIII ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого - ніжне помірно дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10-12 годин, стало встигати за 2 години.
Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому страві. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши до їх числа цілий ряд старовинних російських м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російської закусочної столу до цих пір викликає здивування в іноземців.
Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування у рецепти страв, не прийняті раніше в українській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і баняків прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т. п. Замість сита та решета стали використовувати друшляк, шумівки, м'ясорубки та ін
Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було і те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим j Степанова, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. М. Радецький, П. Григор 'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. ході, • П. Викентьев та інші підтримували і розповсюджували, кращі традиції російської кухні протягом усього! XIX ст. Такі видатні практики, як Г. Степанов та І. М. Радецький, залишили після себе великі керівництва з російської кулінарії.
Спільноруська національна кухня. Паралельно з процесом облаштування та рафінування російської кухні панівних класів, що відбувалися «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних і невідомих талановитих кріпаків кухарів. Після скасування кріпосного права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання дрібного і середнього купецтва, народна кухня стала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав нове поповнення. Справа в тому, що бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизило далекі околиці до центру. Це призвело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські пироги-курники і страви з великої степової дичини (Турачі, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, Каргополь-ські солоні рижики і Мурманська оленина, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70-80-х роках XIX ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, які залучали талановитих кухарів з народу.
У результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала настільки оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, а й по вишуканому і тонкому смаку посіла одне з провідних місць у Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.
Незважаючи на всі зміни, привнесення, іноземні та регіональні впливу, основа російської кухні, її сутність виявилася незачепленою протягом століть, вона стійко втрималася, зберігши найбільш характерні національні риси. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солінь з овочів і грибів; прекрасний російська святковий стіл з його дичину та смаженою домашньою птицею і російська солодкий стіл з його варенням, ков-Рижко, пряниками, пасками та ін
Ще наприкінці XVIII ст. російський історик І. Болтін підкреслював, що велика кількість - одна з характерних особливостей Російського столу, причому не тільки заможного. Він зазначав, що росіяни взагалі їдять більше і частіше, ніж жителі Азії, вдвічі-втричі більше, ніж французи.
Головне місце на русском столі, особливо на народ ном, займав хліб, за споживання якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце у світі. Зі щами або іншим рідким стравою робітник або селянин звичайно з'їдав від півкілограма до кілограма чорного ржаногпро хліба, що в XIX ст. часто і становило весь обід трудового народу. Білий хліб, пшеничний, фактично не був поширений в Росії до початку XX ст. Причому якщо у білого хліба були регіональні різновиди - московські сайки, калачі, смоленські кренделі, валдайський бублики і т. п., - чорний хліб відрізнявся не по районам, а лише за родом випічки і сорту борошна - пеклеванний, заварний, подовий, обдирного і т. п. Тільки після Жовтневої революції 1917 р. білий хліб став найбільш вживаною хлібом народних мас, поряд з іншими борошняними виробами з білої пшеничної муки, раніше не властивими російської кухні - вермішеллю, макаронами і т. п.
Головне значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви - супи. Перевага, що надається російськими людьми рідким і напіврідким страв, наочно позначилося в тому, що ложка була завжди головним столовим приладом росіян, без неї не можна було обійтися. Вона з'явилася в Росії раніше вилки майже на 500 років. «Вілков, що надої, а ложкою, що неводом», - говорить народне прислів'я, які висловлюють зневагу до вилки.
Асортимент національних російських супів - щей, похлебок, юшки, розсольник, солянок, Ботвинов, окрошек, тюрь - продовжував поповнюватися з XVIII ст. по XX ст. різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкому вариво. Точно так само знайшли своє місце на сучасній російській столі і багато супи народів нашої країни - українські борщ і куліш, білоруські борщ та супи з галушками, молдавські супи з куркою і овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супи, особливо овочеві та овоче-круп'яні, походять від розріджений давньоруських кашку з овочевої засипанням. І все-таки не привнесені, а старі, споконвічно російські t
супи на зразок щей і юшки визначають до сих пір обличчя російської кухні і російського національного стола.
У меншій мірі, ніж супи, зберегли свою перевагу українською столі до початку XX ст. рибні страви. Вони помітно поступилися місцем м'ясних страв, але про їх колишнє значення і сьогодні свідчить різноманітний асортимент.
Риба завжди вживалася в українській кухні в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), тельно, тобто виготовлена особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, чинення (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена у лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона). в'ялена, сушена на вітрі і сонце (вобла) і сушена у печі (Сущик). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру - їли морожену сиру (строганіна). Менш була поширена в російській народної кухні до середини XIX ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена.
У подібному становищі з рибними стравами виявилися і такі характерні для російської національної кухні
Теги:Історія, російської, кухні